Czech Tech Talks #59: Vít Morkus – Párek a Kotletka, moderní řeznictví, procesy a kontrola kvality

S Vítem Morkusem, stojícím za budováním českých sítí řeznitví probíráme jeho nový projekt Párek a Kotletka, jak vypadá moderní řeznictví postavené na technologiích, procesech a kontrole kvality. Jak funguje autentické chlazení pultů ocelovými pláty oproti dnešním ventilátorovým klimatizacím a proč kvůli tomu každý den vyhazují první plátky? Co se skrývá pod pojmem strojově oddělené maso a proč se z něj vyrábí většina párků? A jak nastřikovačka a podtlakové procesy ovlivňují hmotnost, cenu a výslednou kvalitu výrobku?

Dozvíte se i o tom, co je Párek a Kotletka, jak probíhá dohledatelnost masa od rodného listu zvířete přes vlastní plomby až po 14denní zrání, jak se liší plemena Holštýn, Angus a Piemontese z hlediska výtěžnosti a využití v kuchyni, proč jsou vrásčité párky známkou kvality, jak se liší krmná dávka a veterinární kontrola u stájového a pastevního chovu, kolik stojí rozjezd moderního řeznictví a proč je investice do technologií a procesů klíčem k tomu, aby zákazník poznal rozdíl.

👤Hosté:

Vít Morkus

https://parekakotletka.cz/